Zarte Zitronen-Blaubeer-Sandwich Kekse

Zubereitung:
1 Teig vorbereiten
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Teigs. In einer großen Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker cremig schlagen, bis die Masse hell und fluffig ist. Das dauert etwa 3-4 Minuten. Fügen Sie nun das Ei, den Vanilleextrakt und die fein geriebene Zitronenschale hinzu und verrühren alles zu einer glatten Masse.
2 Mehl und Salz einarbeiten
Das Mehl und die Prise Salz in die Butter-Zucker-Mischung sieben und alles zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, sondern sich gut zu einer Kugel formen lassen. Wenn der Teig zu klebrig ist, können Sie ihn für 10-15 Minuten in den Kühlschrank legen, um ihn leichter verarbeiten zu können.
3 Kekse ausstechen
Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen, etwa 3 mm dick. Mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) gleichmäßige Kekse ausstechen. Achten Sie darauf, dass Sie gleich viele Ober- und Unterseiten haben, da die Kekse später als Sandwich zusammengeklappt werden.
4 Kekse backen
Die ausgestochenen Kekse auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen für ca. 8-10 Minuten backen, bis sie goldbraun und leicht fest sind. Die Kekse sollten nicht zu dunkel werden, da sie sonst zu hart werden. Nach dem Backen die Kekse auf einem Gitter abkühlen lassen.
5 Füllung vorbereiten
Für die Füllung den Frischkäse mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft glatt rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Füllung sollte schön weich, aber nicht zu flüssig sein. Wenn die Masse zu fest ist, kann ein weiterer Teelöffel Zitronensaft hinzugefügt werden.
6 Kekse füllen
Sobald die Kekse vollständig abgekühlt sind, können sie mit der Frischkäse-Creme und der Heidelbeermarmelade gefüllt werden. Auf die Unterseite jedes Kekses einen Löffel der Frischkäse-Creme geben, dann einen Löffel Marmelade daraufsetzen und die Kekshälften vorsichtig zusammensetzen.
7 Servieren und Genießen
Die fertigen Zitronen-Blaubeer-Sandwich Kekse auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben, um ihnen den letzten Schliff zu geben. Am besten servieren Sie die Kekse frisch oder innerhalb der ersten Tage, damit der Keksboden schön zart bleibt.